Cabrito Recheado, Assado e Estonado
Do Livro: Festas e Comeres do Povo Português
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Editorial Verbo
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Ingredientes:
Confecção:
Quando se
mata o cabrito, apara-se o sangue para um recipiente que con-tém algum sal
e
o vinagre, mexendo até arrefecer para não coalhar.
Se o cabrito se destinar a assar sem ser estonado, esfola-se.
Para estonar escalda-se com água a ferver e pela-se (como se faz aos lei-tões),
raspando-o com uma faca e um pano grosso.
Esta operação faz-se normalmente por fases, isto é, mergulham-se as per-nas e
pelam-se, depois as costas e por aí adiante, até o cabrito estar como se
fosse um leitão
pronto a assar.
Depois abre-se o cabrito pela barriga, esvazia-se e lava-se muito bem, sem esquecer a
boca e o nariz, onde por vezes se alojam insetos.
A fressura (fígado, rins, coração e bofes) põe-se numa tigela.
Cortam-se as pontas das patinhas e do rabo.
Numa tigela, misturam-se o toucinho passado pela máquina, a banha, os alhos
pisados,
sal e malagueta.
Com parte desta mistura, esfrega-se o cabrito por dentro.
Entretanto, prepara-se o recheio:
Corta-se toda a fressura em bocadinhos pequenos.
À parte faz-se um refogado com a cebola finamente picada, o azeite e
a fressura
e
tempera-se com sal, pimenta (ou malagueta), salsa picada e vinho branco ou tinto.
Quando este preparado estiver bem apurado, junta-se o sangue e deixa-se
ferver
um
pouco, mexendo.
O preparado fica com aspecto de cabidela.
Ratifica-se o tempero incluindo o vinagre, que pode não ter sido o
sufici-ente.
Fora do lume, juntam-se os ovos cortados em rodelas.
Recheia-se o cabrito e cose-se a abertura com agulha e linha.
Esfrega-se agora o cabrito abundantemente com a mistura das gorduras.
Coloca-se num tabuleiro e leva-se a assar em forno bem quente,
viran-do-o, de
modo a
ficar tostado por igual.
Este cuidado é sobretudo necessário se o cabrito for estonado.
Come-se frio ou quente.
Quando acompanhado com arroz ou, quando frio, com batatas fritas.
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